Хамон появился более двух тысяч лет назад – он пользовался доброй славой ещё у древних римлян. В те времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок иберийской свинины. Этот продукт отличался не только чрезвычайной питательностью, но и очень долгим сроком хранения. Извествно, что в числе припасов, взятых Христофором Колумбом на борт своих кораблей, почетное место занимал хамон.
Хотя слово «хамон» и переводится как «ветчина», это совершенно уникальный продукт, ничуть не похожий на привычные нам сорта этого мясного продукта. Например, в сравнении с итальянскими ветчинами «Parma» и «San Daniele» хамон содержит меньше влаги, что придает ему более интенсивный аромат и твердую структуру. Немецкая ветчина «Speck» ближе к хамону по консистенции, но, в отличие от него, не подвергается длительному копчению. В настоящее время хамон изготавливают практически по всей стране, хотя изначально его производили только в пяти провинциях Испании: Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада.
Сегодня хамон производится с использованием новейших технологий, которые позволяют постоянно поддерживать параметры окружающей среды на оптимальном уровне. Раньше хамон готовили в домашних условиях – в течение многих месяцев, начиная с холодных зимних дней и заканчивая жарким летом. Вообще существует два основных типа хамона - хамон Серрано (хамон гор, от исп. «сьерра» – гора) и хамон Иберико (часто называемым «pata negra» - «черная нога»). Главное отличие этих двух типов друг от друга заключается в выборе породы свиньи, используемой для приготовления окорока (немаловажное значение также имеет способ откармливания). Внешне свиньи различаются цветом копытца: у тех, что используются для хамона Серрано, копытца белые; у тех, из кого делают Иберико - черные. Кроме того, эти типы хамона различаются способом и длительностью приготовления – хамон Иберико готовится гораздо дольше.
В обоих случаях, процесс приготовления хамона делится на четыре стадии. Смотрите на примере хамона Иберико:
Стадии приготовление хамона Иберико
1. Соление
В специально оборудованном помещении окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кило веса. По окончании соления окорок очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, где мясо должно пропитаться солью по всей поверхности окончательно.
2. Сушка
В зависимости от веса окорока и климатических условий данной географической области процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Обычно сушка начинается зимой и длится до позднего лета - время выбирается с тем рассчетом, чтобы можно было воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры.
3. Вяленье
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10°С. Процесс вяленья проходит в темноте.
4. Проба
Проба - последняя проверка перед продажей: тонкой длинной иглой, сделанной, между прочим, из кости коровы или лошади, эксперты делают два-три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат. Если аромат устраивает экспертов, его вкус устроит и потребителей - хамон готов.